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Como produzir um hambúrguer plant-based?

Na busca por novidades para o mercado de alimentação vegetariana e vegana, o Centro Tecnológico Vogler pesquisa, testa e desenvolve novos produtos que possam agregar ao portfólio das indústrias e à mesa dos consumidores. Sabe como? A Vogler usou a nova linha de sistemas INNOVEGAN da Divisão Systems e várias fontes de proteínas como soja, ervilha e trigo para desenvolver hambúrguer plant-based.

A combinação do blend INNOVEGAN foi composta por:

· Fibras de bambu para dar estrutura
· Dois ingredientes à base de celulose
· Alginato – extraído de algas marinhas
· Concentrado de beterraba para dar cor ao hambúrguer

Os profissionais de pesquisa e desenvolvimento fizeram investiram em propostas diferentes para o paladar do consumidor, e usaram variadas proteínas para entregar texturas diferentes. Foram desenvolvidas pelo menos oito formulações, utilizando as proteínas de forma isolada ou combinadas.

Ao longo do processo eles testaram um hambúrguer mais próximo do fast food, outro mais artesanal e, por último, um com texturas misturadas a hidrocoloides para garantir outro tipo de estrutura. "Foi um trabalho com soluções feitas a partir de fontes de proteínas vegetais distintas, indo além da soja. O nosso objetivo era apresentar ao mercado alternativas com texturas mais próximas à gordura de origem animal", afirma Ana Lúcia Quiroga, gerente de P&D da Vogler.

Ana Lúcia conta que também utilizaram uma alternativa de gordura vegetal da linha Akaveg, semelhante na mordida, na textura e no derretimento da proteína animal. O óleo da suculência melhora o sabor e a textura e cria uma mordida desejada, tendo a mesma percepção da carne de origem animal.

Como funcionou o processo de fabricação

O processo foi simples e a frio. Também foram feitos testes para simular o processo de congelamento como o hambúrguer que provavelmente seria comercializado. "Quando fazemos uma formulação, não pensamos só no gosto, mas também no processo de produção. Temos a atenção em pensar em como o blend INNOVEGAN diluirá no equipamento, simulando e estudando a sua formulação para entender como ele rende durante o processo e como ele seria entregue nas prateleiras", completa Ana Lúcia.

A Vogler não vende o hambúrguer pronto, mas oferece às indústrias os ingredientes e soluções necessárias para o desenvolvimento de um produto dentro desse nicho. "Além de vender, nós também apresentamos a solução que melhor combina com a solicitação do cliente e orientamos como usar o ingrediente dentro dessa demanda", finaliza a gerente de P&D.

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As informações desta newsletter destinam-se ao conhecimento geral e não devem ser reproduzidas sem prévia autorização, assim como também não são referências em casos de diagnóstico, tratamento, cura ou prevenção de qualquer doença, se for o caso. A Vogler recomenda sempre a procura de um especialista.

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